干腌肉制品上有害真菌生长的新发现

酵母和霉菌的生长往往对干腌肉的质量构成威胁，是世界各地生产者面临的一个问题。真菌生长可能导致产品质量差，增加生产成本和消费者的健康问题。

在挪威，与南欧的产品相比，干腌肉制品中真菌生长的发病率较低。但是生产者仍然想要了解更多关于这种食物上生长的真菌以及它们对食物质量和安全的影响。

该研究项目是一家干腌肉生产商、挪威兽医研究所、Nofima、Animalia和挪威兽医科学学院合作的结果：干腌肉制品上有害真菌生长的新发现，为该行业如何应对这些问题提供了新的知识和建议。

本次研究的目的是鉴别生长在挪威产品上的真菌，评价它们的重要性，描绘污染的来源并提出措施。这项研究首先确定了与挪威干腌肉制品有关的霉菌，并得到干腌肉制品上有害真菌生长的新发现。在对这些产品进行的试验中，青霉属霉菌占主导地位。大多数被发现的青霉菌都能产生真菌毒素。当它们出现在干腌肉制品上时，可能会影响和降低产品的安全性和质量。

真菌生长动力学

Dereje T. Asefa的博士项目包括研究挪威腌肉制造商生产的腌羊肉和两种腌火腿产品，并在整个生产过程中取样，以了解真菌的生长动态。

通过这种方法，Asefa的方法能够识别导致产品真菌生长的来源和因素，并能够提出预防措施。在901株真菌中，57%为霉菌，43%为酵母。在肉制品表面以酵母为主，而在环境样品中以霉菌为主。

盐渍前酵母种类多样性最大，其中以泽兰假丝酵母为主。后者是一种在某些情况下会导致疾病的物种。送到工厂的肉类样品被这种酵母污染了，污染源在生产工厂之外。

但在腌制后，特别是在烟熏后，酵母真菌Debaryomyces hansenii幸运地取代了C. zeylanoides。在三分之一的环境样品中发现了酵母。空气中没有检测到D. hansenii，但在从机器和生产设备中采集的样本中占主导地位。

环境中的真菌种类是产品上的两倍

在整个生产过程中采集的环境样品中检测到霉菌。然而，直到干燥和成熟过程开始时，产品本身的真菌生长才被检测到，此后真菌数量逐渐增加。在分离的39种真菌中，青霉菌属占多数。室内空气质量比室外空气质量差，且干腌肉制品中霉菌类真菌的浓度较高。

在产品和生产环境中都发现了青霉菌，但在产品本身中发现的真菌种类还不到环境样品的一半。在物种水平上，P. nalgiovense是最普遍的——一种已知能够形成青霉素的物种，但当真菌在肉上生长时没有发现青霉素。

污染的来源

研究结果表明，真菌污染的主要来源是在生产车间。本地菌株P. nalgiovense 和D. hansenii 。在生产车间发现了汉森菌，预防措施必须重点针对这两个品种。

制表过程揭示了生产链中为真菌的生长创造有利条件的三个重要因素:肉类的压榨方式、空气质量和分拣过程。已经提出了涉及技术和组织解决办法的措施。

危害分析和关键控制点计划

干腌肉制品上有害真菌生长的新发现，酵母真菌D. hansenii和P. nalgiovense年底占主导地位的生产过程被认为是一个积极的发展,因为这些物种都用作发酵剂改善干腌肉制品的感官质量在南欧国家。

这些真菌以其驱逐其他微生物的能力而闻名，包括产毒的和致病的，因此有助于提高食品安全。但这项研究也表明，能够产生真菌毒素的致病性酵母和霉菌真菌可以在这些产品上生长，对食品安全具有潜在的有害影响。

因此，所有生产者都应在这方面采取措施，保障食品安全。为参与研究的公司制定了基于项目结果的HACCP计划。该计划包括打击致病性酵母和产毒真菌的措施。

引用

Norwegian School of Veterinary Science. "New findings about unwanted fungal growth on dry-cured meat products." ScienceDaily. ScienceDaily, 29 November 2011.
www.sciencedaily.com/releases/2011/11/111129092020.htm.