用于生产啤酒、面包和葡萄酒的同种酵母在巧克力发酵中效果特别好

2020-11-13 148酵母菌

几十年来,研究人员一直致力于通过控制相关微生物来改善可可发酵。现在,比利时的一个研究小组惊奇地发现,用于生产啤酒、面包和葡萄酒的同种酵母在巧克力发酵中效果特别好。这项研究于7月6日提前发表在美国微生物学会的刊物《应用与环境微生物学》上。

研究目的

"化学分析以及品尝巧克力表明,用我们最好的酵母生产的巧克力比通过自然发酵生产的巧克力要好得多,也更稳定。"比利时鲁汶大学和弗兰德斯生物技术研究所(VIB)的遗传学和基因组学教授Kevin Verstrepen博士说。"此外,不同的酵母菌产生了不同的巧克力口味,这表明有可能创造出一系列的特色巧克力,以匹配每个人最喜欢的味道。"

Verstrepen说,收获后,可可豆被收集起来,放在大木箱里,甚至堆在种植它们的农场的土壤上。此时,豆子的周围是由糖类、蛋白质、水、果胶以及少量木质素和半纤维素组成的不讨喜的白色粘稠果肉。农场环境中存在的微生物就会通过发酵的方式去消耗这些果肉。

不同农场的微生物之间的差异导致了所产巧克力的风味和质量的差异,Verstrepen说。"有些微生物会产生不好的香气,进入到巧克力豆中,从而产生有异味的巧克力,而有些微生物则不会完全消耗果肉,使得产生的巧克力豆难以加工。"

用于生产啤酒、面包和葡萄酒的同种酵母在巧克力发酵中效果特别好

"我们正在寻找或开发能产生最佳巧克力的最佳微生物,"Verstrepen说。他说,这些菌种可以在发酵开始时立即加入,使它们能够战胜不那么理想的微生物,从而能够稳定地生产出高品质的巧克力。

然而,事实证明,寻找能够战胜不受欢迎的菌株并生产出高品质的巧克力具有很大的挑战性。研究人员对1000多株Saccharomyces cerevisiae菌株进行了鉴定,这些菌株大多来自酒精饮料行业,但也包括一些来自可可农场的菌株。Verstrepen说,一些表现最好的菌株来自后者,其他菌株则来自啤酒、葡萄酒、生物乙醇和清酒行业。成功的关键是能够忍受可可发酵过程中遇到的高温--45°-50°摄氏度(107.6°-109.4°华氏度)。用于生产啤酒、面包和葡萄酒的同种酵母在巧克力发酵中效果特别好。

然后,研究人员将一些最好的品系进行杂交,以产生杂交种,他们发现这些杂交种的表现甚至更好。"这种方法背后的原理与农业中的育种策略相同:杂交最佳品系可以产生更优秀的后代,"共同作者Jan Steensels说,他是工业研究的小组负责人,也是佛兰德斯生物技术研究所的博士生。Verstrepen说,与杂交牲畜或作物植物相比,杂交酵母菌在技术上更具挑战性,需要高度精确的显微镜。

然后,研究人员将这些新的杂交菌应用于农场上发酵的巧克力,他们的工业合作伙伴Barry-Callebaut用这些杂交菌来制作巧克力进行口味测试。"在这些测试中,(非常热心的)消费者小组一致投票支持由新开发的酵母菌株发酵的豆子衍生的巧克力,"Steensels说。Barry-Callebaut现在计划利用部分新型酵母进行商业化生产,生产一系列量身定制的巧克力。

引用

American Society for Microbiology. "Better chocolate with microbes: Same yeast used in beer, wine and bread." ScienceDaily. ScienceDaily, 15 July 2015. www.sciencedaily.com/releases/2015/07/150715130831.htm.

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