关注防腐剂_它们如何保持食物新鲜

关注防腐剂:它们如何保持食物新鲜。是什么让金葡萄干保持金黄？二氧化硫 二氧化硫是什么？一种防腐剂 防腐剂有什么作用？它们能让食物保持新鲜，抑制细菌、酵母或霉菌的生长。

关注防腐剂:它们如何保持食物新鲜

大家都听说过食品防腐剂，但它们是如何工作的呢？11月11日出版的《化学与工程新闻》解释了这些有用的化学品在保持食品安全和美味方面的作用。化学防腐剂不能取代更强的保存方法，比如商业消毒，它可以杀死大多数细菌和酶，但它们可以有效地用于延缓变质和阻止有害微生物的生长。

《化学与工程新闻》是由世界上最大的科学协会--美国化学协会出版的新闻周刊。

防腐剂的分类与作用

防腐剂一般可分为三种类型：抗菌剂，可阻止细菌、霉菌或酵母菌的生长；抗氧化剂，可减缓导致腐烂的脂肪和脂质的氧化；第三种类型是对抗酶，促进水果或蔬菜采摘后的自然成熟。

二氧化硫在这三个方面都有作用，并且是一个更大的群体的一部分，称为亚硫酸盐，在众多食物中发现的化合物。有一小部分人对亚硫酸盐过敏，但美国食品和药物管理局表示，这种防腐剂对大多数人是安全的。一些醋、果汁和干果含有亚硫酸盐。

根据宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授Hassan Gourama博士说，亚硫酸盐通过干扰微生物细胞的正常功能，阻止微生物的生长。

丙酸是一种抗菌剂，有助于保持烘焙产品的新鲜。丙酸天然存在于苹果、草莓、谷物和奶酪中。它的作用是对付面包霉菌和一种细菌的孢子，这种细菌会导致一种叫做 "绳索 "的条件，使面包无法食用。苯甲酸盐，另一种弱抗菌剂，对抗真菌，在酸度较低、细菌较少的地区效果最好。苯甲酸盐在蔓越莓中天然存在。

亚硝酸盐和硝酸盐最常用来保存肉类，并阻挡致命的肉毒杆菌。这些防腐剂还赋予腌制肉新鲜的粉红色。没有硝酸盐或亚硝酸盐的肉会变成棕色。Gourama 说，亚硝酸盐的唯一潜在问题是他们与氨基酸反应形成亚硝胺，致癌剂。然而，他补充说，腌制肉中使用的水平很低，并不值得关注。

抗氧化剂防腐剂阻止食品的化学分解，当产品暴露在空气中。油和脂类中的不饱和脂肪酸特别容易被氧化，并将采取馊味和气味的结果。

第三类防腐剂会攻击食物中的酶，使水果和蔬菜在收获后过度成熟。例如，有一种酶会使苹果和土豆在切开或去皮后不久就变成褐色。抗坏血酸(维生素C)和柠檬酸等酸性物质会使pH值对该酶来说低得不舒服，从而延缓这一过程。

总结

关注防腐剂:它们如何保持食物新鲜。Gourama表示，目前很多食品科学家都在寻找更多的天然产品防腐剂。他说，一些新的抗菌剂甚至已经在微生物本身中被发现。

引用

American Chemical Society. "Focusing On Preservatives: How They Keep Food Fresh." ScienceDaily. ScienceDaily, 13 November 2002. www.sciencedaily.com/releases/2002/11/021113070827.htm.