关注防腐剂_它们如何保持食物新鲜

2020-11-02 127细菌

关注防腐剂:它们如何保持食物新鲜。是什么让金葡萄干保持金黄?二氧化硫 二氧化硫是什么?一种防腐剂 防腐剂有什么作用?它们能让食物保持新鲜,抑制细菌、酵母或霉菌的生长。

关注防腐剂:它们如何保持食物新鲜

大家都听说过食品防腐剂,但它们是如何工作的呢?11月11日出版的《化学与工程新闻》解释了这些有用的化学品在保持食品安全和美味方面的作用。化学防腐剂不能取代更强的保存方法,比如商业消毒,它可以杀死大多数细菌和酶,但它们可以有效地用于延缓变质和阻止有害微生物的生长。

《化学与工程新闻》是由世界上最大的科学协会--美国化学协会出版的新闻周刊。

防腐剂的分类与作用

防腐剂一般可分为三种类型:抗菌剂,可阻止细菌、霉菌或酵母菌的生长;抗氧化剂,可减缓导致腐烂的脂肪和脂质的氧化;第三种类型是对抗酶,促进水果或蔬菜采摘后的自然成熟。

二氧化硫在这三个方面都有作用,并且是一个更大的群体的一部分,称为亚硫酸盐,在众多食物中发现的化合物。有一小部分人对亚硫酸盐过敏,但美国食品和药物管理局表示,这种防腐剂对大多数人是安全的。一些醋、果汁和干果含有亚硫酸盐。

根据宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授Hassan Gourama博士说,亚硫酸盐通过干扰微生物细胞的正常功能,阻止微生物的生长。

丙酸是一种抗菌剂,有助于保持烘焙产品的新鲜。丙酸天然存在于苹果、草莓、谷物和奶酪中。它的作用是对付面包霉菌和一种细菌的孢子,这种细菌会导致一种叫做 "绳索 "的条件,使面包无法食用。苯甲酸盐,另一种弱抗菌剂,对抗真菌,在酸度较低、细菌较少的地区效果最好。苯甲酸盐在蔓越莓中天然存在。

亚硝酸盐和硝酸盐最常用来保存肉类,并阻挡致命的肉毒杆菌。这些防腐剂还赋予腌制肉新鲜的粉红色。没有硝酸盐或亚硝酸盐的肉会变成棕色。Gourama 说,亚硝酸盐的唯一潜在问题是他们与氨基酸反应形成亚硝胺,致癌剂。然而,他补充说,腌制肉中使用的水平很低,并不值得关注。

抗氧化剂防腐剂阻止食品的化学分解,当产品暴露在空气中。油和脂类中的不饱和脂肪酸特别容易被氧化,并将采取馊味和气味的结果。

第三类防腐剂会攻击食物中的酶,使水果和蔬菜在收获后过度成熟。例如,有一种酶会使苹果和土豆在切开或去皮后不久就变成褐色。抗坏血酸(维生素C)和柠檬酸等酸性物质会使pH值对该酶来说低得不舒服,从而延缓这一过程。

总结

关注防腐剂:它们如何保持食物新鲜。Gourama表示,目前很多食品科学家都在寻找更多的天然产品防腐剂。他说,一些新的抗菌剂甚至已经在微生物本身中被发现。

引用

American Chemical Society. "Focusing On Preservatives: How They Keep Food Fresh." ScienceDaily. ScienceDaily, 13 November 2002. www.sciencedaily.com/releases/2002/11/021113070827.htm.

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