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泡菜表面的白色菌落被误认为霉菌

2019-12-04 28霉菌

WiKim(世界泡菜研究所总干事Jaeho Ha博士)报告说,泡菜表面的白色菌落被误认为霉菌,白色菌落不是由霉菌形成的,而是由“酵母”形成的,并获得了有关酵母菌株卫生安全的基因组数据。

本报告是基于Tae-Woon Kim 和Seong Woon Roh博士的团队在WiKim微生物和功能研究组进行的一项研究,对酵母造成的白色菌落在泡菜表面和他们的卫生安全。这项研究涉及到下一代测序(NGS)方法,从泡菜样本表面收集白色菌落:如白菜泡菜、芥菜叶泡菜、小萝卜泡菜和水样泡菜。

NGS:也被称为高通量测序,用于描述许多不同的现代测序技术,使我们能够比以前用于基因组学和分子生物学研究的sanger测序更快速、更便宜地对DNA和RNA进行测序。

本研究结果发表在最新一期(2018年10月)的《微生物学杂志》网络版上。

研究背景

一般来说,酵母产生的酒精和芳香化合物有助于产生发酵食品的味道;因此,它们经常被用于制作面包或米酒。泡菜主要是由乳酸菌发酵而不是酵母;而在发酵后期,当乳酸菌活性降低时,酵母会在泡菜表面形成白色菌落。白色菌落常出现在潮湿的发酵食品表面,包括酱油、豆酱、米酒和泡菜。

研究组通过微生物群落结构分析,确定了5种具有代表性的泡菜表面白色菌落酵母菌:Hanseniaspora uvarum、Pichia kluyveri、Yarrowia lipolytica、Kazachstania servazzii和Candida sake。

此外,对五种酵母的全基因组测序证实,它们不知道与毒素相关的基因。

泡菜表面的白色菌落被误认为霉菌

这项研究是独一无二的,因为它是第一个报告分析多样性的微生物群落结构和全基因组序列的白色菌落形成酵母在泡菜表面使用NGS技术。在未来,WiKim打算在泡菜相关微生物基因组数据库(GDKM)中传播关于泡菜表面白色菌落形成酵母的遗传信息并进行其他研究,如基于动物实验的毒性试验,以验证所鉴定酵母的安全性,并开发防止其形成的方法。

为了防止白色菌落的形成,泡菜的表面应该用消毒过的盖子盖住,或者浸泡在泡菜汤中,这样泡菜的表面就不会暴露在空气中。此外,建议将泡菜的储存温度保持在4℃以下。当泡菜表面形成白色菌落时,应将其撇去,并在食用前清洗加热。

WiKim的总干事Jaeho Ha博士说:“本研究的意义在于,泡菜表面的白色菌落被误认为霉菌,它科学地鉴定出了曾对泡菜产生模糊焦虑的白色菌落形成酵母,为缓解泡菜卫生安全焦虑迈出了重要的一步”

引用

National Research Council of Science & Technology. "Producers of white colonies on kimchi surface, mistaken as molds, have been identified." ScienceDaily. ScienceDaily, 26 December 2018.
www.sciencedaily.com/releases/2018/12/181226163940.htm.

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