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腐菌有两个方面

2019-11-29 36真菌

酸奶、啤酒、面包和诸如美味的蓝奶酪或好酒之类的特色菜——特殊的微生物和精制过程首先产生许多食物的宜人的味道和诱人的香味。弗里德里希-亚历山大大学(Friedrich-Alexander university at Erlangen-Nurnberg, FAU)的研究人员现在已经研究了葡萄腐烂的形成过程,他们发现,如果这种腐烂是由某种霉菌引起的,那么葡萄酒不仅会发霉,还会有花香。研究人员已经在前沿期刊、2017年食品化学部分和2016年食品化学部分发表了他们的研究结果。

腐菌有两个方面

那些喜欢喝上一杯好酒的人,通常都很熟悉葡萄酒的产地和葡萄树的种类。然而,气候变化正开始影响这些重要方面。在气候变化的背景下,微生物和天气条件的影响产生的香气葡萄酒正变得越来越重要,因为这些对气味有积极和消极的影响取决于葡萄品种和位置,”佛蒙特大学芳香研究教授Andrea Büttner教授说。“腐菌有两个方面。最近,一种由某些微生物和其他因素导致的腐烂病开始在葡萄藤上出现。然而,相关的腐烂过程或霉菌感染并不总是一个问题。“然而,同样的微生物在另一种情况下可能会产生不良影响,这取决于感染的程度。”Büttner补充道。

研究内容

由于葡萄腐烂的形成对葡萄酒的品质有很大的影响,她决定与盖森海姆大学的研究人员合作,分析葡萄酒的主要气味成分以及由此生产的葡萄酒。对不同葡萄品种的两种样品进行了检测。一些是健康样本,而另一些则受到两种真菌的攻击。

研究人员观察了葡萄灰霉病,这是一种葡萄酒葡萄真菌,会导致产量显著下降。然而,与此同时,它也有助于提高质量。“我们的祖先通过试验和错误的方法发现哪些药剂可以改善产品,哪些是有害的。这就是为什么会有蓝色的奶酪、葡萄酒、啤酒和其他食物。我们现在有能力将这些过程标准化,甚至对其进行详细的研究。

研究结果

研究人员首先证明了灰霉病菌(Botrytis cinerea),已知它对所谓的“贵腐病”也有有益的影响,它的阴性真菌形态不仅能产生各种霉味,还能产生水果和花香。在这个过程中形成的物质是复杂的。不同的代谢过程和微生物变化过程产生不同的香气。

未来的研究将需要澄清,酒商可以在多大程度上利用这些改变过程。Büttner总结说:“腐菌有两个方面,我们计划开发一个概念来控制新的或变异的葡萄腐烂病的蔓延,从而创造出消费者感兴趣的新香味。”研究人员还打算为葡萄酒生产商制定策略,帮助他们应对环境条件的变化,并开拓新的市场。

引用

University of Erlangen-Nuremberg. "The two faces of rot fungi." ScienceDaily. ScienceDaily, 22 June 2017.
www.sciencedaily.com/releases/2017/06/170622103815.htm.

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