为什么酵母面包不发霉

酵母面包不像传统的发酵面包，它能抵抗霉菌。为什么酵母面包不发霉？现在埃德蒙顿阿尔伯塔大学的Michael Gaenzle和他的同事解释了其中的原因。在发酵过程中，细菌将面包粉中的亚油酸转化成一种具有强大抗真菌活性的化合物。这项研究可能会改善面包的味道，它发表在《应用与环境微生物学》杂志的网络版之前。

研究意义

研究的主要好处是双重的:更好的品尝面包,Gaenzle说,因为“配方中可以不添加防腐剂，而且与只用酵母制作的面包相比，酵母面包有更独特、更丰富的风味;”利用抗真菌脂肪酸对种子进行处理，从而控制真菌在啤酒生产和植物生产中的应用。

研究内容：为什么酵母面包不发霉

真正的酵母面包与普通面包的不同之处在于，除了酵母发酵外，还有一个额外的发酵步骤。这一步是由乳酸菌介导的，典型的乳酸菌属，Gaenzle说。

在这项研究中，“我们向乳酸杆菌提供亚油酸，并筛选产生有效抗真菌活性的微生物，”Gaenzle说。然后，研究人员将代谢物进行分离，分离出具有抗真菌活性的化合物。“鉴定是研究项目的一个瓶颈，”Gaenzle说。“在分析化学家的合作下，我们必须开发新的方法来识别化合物。”

为什么酵母面包不发霉？L. hammesii产生大量的羟基化单不饱和脂肪酸，研究人员发现这些脂肪酸对霉菌的形成有很强的抑制作用。谷物酶产生的第二种抗真菌脂肪酸有助于酵母的抗真菌活性。

研究结果

Gaenzle说:“这两种化合物以及它们在谷物或微生物酶中形成的过程已经被描述过了，但是它们的抗真菌活性和它们在食品生产中的产生还不清楚。”他说，这些新发现是“了解乳酸菌如何和为什么代谢脂肪酸的一个步骤”。从长远来看，这可能有助于提高我们对这些生物体生物学的理解。”

引用

American Society for Microbiology. "Why sourdough bread resists mold." ScienceDaily. ScienceDaily, 21 February 2013.
www.sciencedaily.com/releases/2013/02/130221194239.htm.