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放线菌让奶酪更美味

2019-08-19 40放线菌雷布洛雄奶酪

纽卡斯尔大学领导的一个国际研究小组发现了一种新的细菌,他们认为这种细菌可以给世界上一些最独特的奶酪增添风味。这是一个古老的传统,至少可以追溯到8000年前,关于把牛奶变成奶酪的细菌,我们还有很多需要了解。

研究小组利用DNA指纹技术鉴定了法国雷布洛雄奶酪上八种此前未被发现的微生物。

放线菌让奶酪更美味

研究背景

法国最大的山奶酪之一,雷布洛雄奶酪是一种“涂抹成熟”的奶酪,奶酪表面用含有细菌的盐溶液清洗。这一过程有助于将细菌传播到奶酪表面,使其由外而内成熟。

圣诞奶酪板上其他受欢迎的涂抹奶酪包括波特萨鲁特奶酪、利瓦罗奶酪、塔勒吉奥奶酪、林堡奶酪和爱尔兰古贝奶酪。

研究小组将这种微生物命名为Mycetocola reblochoni(以它们最初被发现的奶酪命名)。

纽卡斯尔大学该项目的负责人Michael Goodfellow教授说:“人们一直认为,奶酪制作过程一开始就添加的细菌赋予了Reblochon独特的风味。”

放线菌让奶酪更美味

研究内容

“我们的研究实际上表明,这种新型细菌——reblochoni——负责奶酪的成熟过程,影响奶酪的味道、质地和气味。”

Reblochon是一种软质、奶油状、类似布里干酪的奶酪,产于法国萨沃伊山区。

传统上,像Reblochon这样的涂过油的成熟奶酪需要经过发酵剂培养才能成熟,发酵剂是一种含有短杆菌亚麻类微生物的活性混合物。

现在的研究表明,一种新的菌种在成熟的后期参与其中,与短杆菌竞争,并提供了风味。

reblochoni微生物是放线菌这一庞大细菌群的一部分,其中许多放线菌已经被用于生产治疗结核病和白喉等疾病的抗生素。

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进一步研究

Goodfellow教授说,下一步将是研究这些新微生物的潜在益处。

“下一步是看看这些新微生物将如何被利用。细菌名声不好,因为它们与致病有关,但其中许多细菌非常有益,我们的reblochoni小组很可能被证明有重要用途。”

引用

Newcastle University. "Wonderful Cheese Is All In The Culture." ScienceDaily. ScienceDaily, 8 January 2009.
www.sciencedaily.com/releases/2009/01/090106144945.htm.

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