研究表明油炸食用油会使小鼠结肠癌和结肠炎恶化

用植物油炸制的食品在世界范围内很流行，但是有关这种烹饪技术对健康的影响的研究尚未取得定论，并且侧重于健康人。 麻萨诸塞州阿默斯特分校的食品科学家首次着手使用动物模型研究食用油炸油对炎症性肠病（IBD）和结肠癌的影响。

研究表明油炸食用油会使小鼠结肠癌和结肠炎恶化

概况

在8月23日发表于《癌症预防研究》的论文中，主要作者张建安，张国栋副教授，教授兼系主任埃里克·德克尔（Eric Decker）表明，给老鼠喂食煎炸油会加重结肠炎症，促进肿瘤生长，加重肠道泄漏，使细菌或有毒细菌传播到血液中。

张建安表示：“患有结肠炎或结肠癌的人应该注意这项研究。”

张国栋的食品科学实验室专注于发现治疗结肠癌的新细胞靶标以及如何降低IBD的风险，他强调：“油炸油可致癌这不是我们传递的信息。”

相反，这项新研究表明，吃油炸食品可能会加剧结肠疾病并使其恶化。 张国栋说：“在美国，许多人患有这些疾病，但其中许多人仍可能吃快餐和油炸食品。” “如果有人患有IBD或结肠癌，并且他们吃这种食物，就有可能使疾病变得更具侵略性。”

研究表明油炸食用油会使小鼠结肠癌和结肠炎恶化

研究内容

对于他们的实验，研究人员使用了芥花籽油作为实验样本，其中的沙拉三明治是在马萨诸塞州阿默斯特一家餐馆的标准商业炸锅中以325 F烹制的。 张建安说：“菜籽油在美国被广泛用于油炸。”

脂质化学专家Decker对油进行了分析，该油在煎炸过程中经历了一系列化学反应。 他描述了脂肪酸的特征，游离脂肪酸的含量和氧化状态。

将煎炸油和新鲜油的混合物添加到一组小鼠的粉末饮食中。对照组只进食混合了新鲜油脂的粉末饮食。“我们试图模仿人类的饮食，”张国栋说。

研究表明油炸食用油会使小鼠结肠癌和结肠炎恶化

研究结果

在美国农业部的拨款支持下，研究人员研究了饮食对结肠炎症，结肠肿瘤生长和肠道渗漏的影响，发现煎炸油饮食使所有情况恶化。张国栋说：“从对照组到研究组，肿瘤的大小增加了一倍。”

为了检验他们的假设，即油加热时发生的多不饱和脂肪酸的氧化对发炎的影响，研究人员从煎炸油中分离了极性化合物并将其喂给小鼠。结果与老鼠喂油炸油的实验结果“非常相似”，表明极性化合物介导了炎症作​​用。

尽管还需要进行更多的研究，但研究人员希望更好地了解煎炸油对健康的影响，有助于制定饮食指南和公共卫生政策。

张国栋说：“对于患有或容易发炎性肠病的人，少吃油炸食品可能是个好主意。”

引用

University of Massachusetts at Amherst. Frying oil consumption worsened colon cancer and colitis in mice, study shows.ScienceDaily, August 23, 2019.
https://www.sciencedaily.com/releases/2019/08/190823094825.htm