食用煎炸油会恶化小鼠的结肠癌和结肠炎

植物油油炸食品在世界各地都很受欢迎，但这种烹饪技术对健康影响的研究在很大程度上还没有定论，而且主要针对健康人群。马萨诸塞州立大学阿默斯特分校(UMass Amherst)的食品科学家首次利用动物模型，研究了油炸食品对炎症性肠病(IBD)和结肠癌的影响，食用煎炸油会恶化小鼠的结肠癌和结肠炎。

食用煎炸油会恶化小鼠的结肠癌和结肠炎

他们的论文发表在8月23日的《癌症预防研究》杂志上，论文的主要作者、博士生 Jianan Zhang、副教授Guodong Zhang以及教授兼系主任 Eric Decker ，结果显示食用煎炸油会恶化小鼠的结肠癌和结肠炎，给老鼠吃煎炸油会加剧结肠炎症，促进肿瘤生长，恶化肠道渗漏，将细菌或有毒的细菌产品扩散到血液中。

“患有结肠炎症或结肠癌的人应该意识到这项研究，”Jianan Zhang说。

Guodong Zhang的食品科学实验室专注于发现治疗结肠癌的新细胞靶点，以及如何降低患IBD的风险。

相反，新的研究表明，吃油炸食品可能会恶化和恶化结肠的状况。Guodong Zhang说:“在美国，很多人都有这些疾病，但他们中的很多人仍然吃快餐和油炸食品。”“如果有人患有炎症性肠病或结肠癌，他们吃这种食物，有可能会使疾病更具侵略性。”

研究内容

在他们的实验中，研究人员使用了真实世界的菜籽油样本，其中的沙拉是在马萨诸塞州阿默斯特市一家餐馆的标准商用油炸锅中以325华氏度(约合32.5摄氏度)烹制的。“菜籽油在美国被广泛用于煎炸，”Jianan Zhang说。

Decker是一位脂质化学专家，他对这种油进行了分析。在油炸过程中，这种油会发生一系列的化学反应。他对脂肪酸分布、游离脂肪酸水平和氧化状态进行了表征。

将煎炸油和新鲜油混合加入一组老鼠的粉末饮食中。对照组只吃混合了新鲜油的粉末状食物。“我们试图模仿人类的饮食，”Guodong Zhang说。

研究结果

在美国农业部(U.S. Department of Agriculture)的资助下，研究人员观察了这些饮食对结肠炎症、结肠肿瘤生长和肠道渗漏的影响，发现油炸饮食加重了所有症状。Guodong Zhang说:“从对照组到研究组，肿瘤的大小增加了一倍。”

为了验证他们的假设，即当油加热时发生的多不饱和脂肪酸的氧化在炎症反应中起作用，研究人员从煎炸油中分离出极性化合物并喂给老鼠。结果与用煎炸油喂养老鼠的实验“非常相似”，这表明极性化合物介导了炎症反应。

虽然还需要更多的研究，但研究人员希望更好地了解煎炸油对健康的影响将有助于制定膳食指南和公共卫生政策。

Guodong Zhang说:“对于有炎症性肠病或易患炎症性肠病的人来说，少吃油炸食品可能是个好主意。”

引用

University of Massachusetts at Amherst. "Frying oil consumption worsened colon cancer and colitis in mice, study shows: Research compared effects of fresh and thermally processed oil." ScienceDaily. ScienceDaily, 23 August 2019.
www.sciencedaily.com/releases/2019/08/190823094825.htm.