蒸鱼比煮鱼去除更多的氰毒素

专家指出，如今人们不知道通过我们食用的食物与这些毒素的真正接触，这些毒素会影响不同的器官，并可能转化为用于烹饪的水。

蒸鱼比煮鱼去除更多的氰毒素

营养和血液病学系毒理学领域的一组研究人员。塞维利亚大学的毒理学和法律医学发表了一项全球性先驱研究，该研究表明，蒸鱼比煮鱼去除更多的氰毒素，蒸淡水鱼超过两分钟可减少cysdrodrospermopsin（一种氰毒素）的存在，最多可减少26％。但是，如果煮沸了，则减少的幅度较小，为18％，相应地增加了消费者的风险。他们研究的另一个重要结论是，这些对人体有害的生物毒素会进入用于烹饪的水中。

这项研究已发表在《食品管理》杂志上，该杂志是该地区国际上最具影响力的评论之一，该研究的重点是淡水鱼罗非鱼。具体来说，分析的氰毒素是环精子蛋白酶。

“氰毒素是由一组称为蓝细菌的细菌产生的，它们主要存在于淡水中。它们是新兴的毒素，目前需要对其进行测试，以评估它们在水和食物中的存在可能对人类和环境造成的风险， “解释了研究的主要研究人员，来自塞维利亚大学的毒理学教授，安娜·玛丽亚·卡曼（AnaMaríaCameán）和ÁngelesJos。Ana I. Prieto，毒理学研究人员小组的RemediosGuzmán-Guillen和Sara Maisanaba也参加了这项研究。

在已发表的研究中，还观察到烹饪后这种氰毒素的浓度不会对公众健康产生影响，这是由世界卫生组织制定的“临时耐受每日摄入量”确定的。 “我们的结果表明，蒸鱼比煮鱼去除更多的氰毒素，不建议食用淡水生鱼，应将其煮熟并蒸煮比煮沸更好，时间超过两分钟，并且用于煮食的水不宜用于畜牧业，因为其中含有水可溶性毒素，它们从鱼类转移到水中。”

国际法规

氰毒素可在植物性食品中找到，该食品已用含有它们的水浇灌了。对于谷物，鱼类和贝类，在成为食物链的一部分之前已受到污染，情况也是如此。已经表明，这种氰毒素在全球范围内越来越普遍，它可以影响动物的肝脏，肾脏，心脏，肠，肺和脑等器官。在人类中，摄入的影响包括肝肠炎，头痛，腹泻，脱水和肾脏损害等。

欧洲食品安全局最近发表了一份报告，该报告引起人们注意，缺乏关于鱼类和其他食品中氰毒素的转移和生物蓄积的科学研究，以及对其毒性的透彻评估。

研究人员补充说：“至关重要的是，继续在该领域投资研究资源，因为尚不清楚消费者的实际接触面，因此风险也是未知的。”他们还说，他们正在研究其他烹饪技术。例如在烤架和微波炉上烹饪；根据欧洲食品安全局（EFSA）的建议，在植物中的氰毒素研究中以及在表征这些毒素的毒理学特征方面进行了研究。

该研究项目由经济和竞争力部提供资金，并由ERDF资助。

与CITIUS合作

该项目是与位于塞维利亚大学（CITIUS）研究，技术和创新中心的质谱研究一般服务部门密切合作进行的，该机构还通过以下方法确定鱼类中的毒素： 通过优化方法的方法，根据鱼是蒸还是煮，确定了其降解程度。

“我们想知道烹饪后毒素会发生什么。为了发现这一点，我们使用了混合四极杆-轨道质谱仪，它能够通过UHPLC色谱系统在200兆赫下获得高于70,000 FWHM的分辨率。这使我们能够 确定公差小于5 ppm的化合物的分子式。”塞维利亚大学质谱低温服务中心的研究员Rocio Valderrama解释说。

引用

University of Seville. "Steaming fish eliminates more cyanotoxins than boiling it." ScienceDaily. ScienceDaily, 20 June 2017. www.sciencedaily.com/releases/2017/06/170620094547.htm.